京津之旅(1) --天津南市食品街

天津南市食品街始建於1984年，百日建成，於1985年初開業。該街坐落於市中心繁華的南市商業區，東鄰和平路商業街，西靠南市旅館街和服裝街，北面與古文化街和鼓樓隔街相望，地理位置得天獨濃。食品街集餐飲、購物、旅遊為一體，是目前國內規模最大的餐飲集中地，1989年被天津市政府命名為津門十景之一。

漫步食品街，幾十家餐館、酒樓、小吃店、食品店鱗次櫛比，佳肴美食薈萃一堂。上百種天津地方小吃和國內風味小吃比比皆是，各種名特優新食品店應有盡有，是試食天津風味小吃和睛買地道手信的好地方。

想知道甚麼是天津的特色小菜和小食？看看放在店鋪門外圖文並茂的招牌便知曉了。

我在食品街試吃了當地的3種著名特產小吃︰狗不理包子、十八街麻花、皮糖張皮糖。狗不理包子皮薄餡靚；十八街麻花香脆可口；皮糖張皮糖芝蔴很香，糖身煙煙韌韌很有口感。這些食品只宜淺嚐，多吃了會覺得很飽滯。

“狗不理包子”創始于1858年。清咸豐年間，河北武清縣楊村（現天津市武清區）有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養活。

狗子十四歲到天津學藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計，狗子心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。

三年滿師後，高貴友已經精通了做包子的各種手藝，于是就獨立出來，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪--“德聚號”。他用肥瘦鮮豬肉3︰7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、姜末、蔥末、味精等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發面，在搓條、放劑之后，  成直徑為8.5厘米左右、薄濃均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，每個包子有固定的15個褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸製而成。

由於高貴友手藝好，做事又十分認真，從不攙假，製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，引得十裡百裡的人都來吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。

據說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，曰︰“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設了分號。

十八街麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了桂發祥和桂發成麻花店，因店鋪坐落于十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。

十八街麻花的特點是在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。

皮糖張皮糖是一種民間休閑糖果。清朝光緒年間張家祖輩在梁家嘴一帶（現為紅橋區區域）生產皮糖。皮糖的主要材料是玉米澱粉，芝蔴，椰蓉和白砂糖。直到２０世紀初由張家第二代傳人張均先生接管，他綜合了天津劉記和業記皮糖的特點將皮糖技術推進了一大步，人們俗稱該皮糖為“皮糖張”皮糖。

在日本侵華期間天津淪陷，“皮糖張”的發展受到了創傷。在戰亂的情況下，張先生為了生計，每天膽戰心驚的生產，但還是被日本人找到。他們發現這是一種技術特別，口感香甜，又具有道統特色的糖果。于是採用各種軟硬兼施的手段逼迫張先生與其“合作”。但老先生很有骨氣，他寧關閉糖坊及店鋪，誓死也不肯就範。從此“皮糖張”的名號也就此銷聲隱跡了。

直到八十年代，改革開放給皮糖張糖坊帶來了春天。在第三代傳人張學禮先生精心打理下，皮糖張糖坊的牌子又掛了起來，並註冊為“老少樂”商標。其顧名思義是無論老人還是小孩都愛吃的休閑糖果。據說皮糖除內銷外，還遠銷日本、德國和俄羅斯等國。