2009年10月15日 星期四

京津之旅(1) --天津南市食品街







天津南市食品街始建於1984年,百日建成,於1985年初開業。該街坐落於市中心繁華的南市商業區,東鄰和平路商業街,西靠南市旅館街和服裝街,北面與古文化街和鼓樓隔街相望,地理位置得天獨濃。食品街集餐飲、購物、旅遊為一體,是目前國內規模最大的餐飲集中地,1989年被天津市政府命名為津門十景之一。




漫步食品街,幾十家餐館、酒樓、小吃店、食品店鱗次櫛比,佳肴美食薈萃一堂。上百種天津地方小吃和國內風味小吃比比皆是,各種名特優新食品店應有盡有,是試食天津風味小吃和睛買地道手信的好地方。







想知道甚麼是天津的特色小菜和小食?看看放在店鋪門外圖文並茂的招牌便知曉了。







我在食品街試吃了當地的3種著名特產小吃︰狗不理包子、十八街麻花、皮糖張皮糖。狗不理包子皮薄餡靚;十八街麻花香脆可口;皮糖張皮糖芝蔴很香,糖身煙煙韌韌很有口感。這些食品只宜淺嚐,多吃了會覺得很飽滯。




“狗不理包子”創始于1858年。清咸豐年間,河北武清縣楊村(現天津市武清區)有個年輕人,名叫高貴友,因其父四十得子,為求平安養子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一樣好養活。

狗子十四歲到天津學藝,在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計,狗子心靈手巧又勤學好問,加上師傅們的精心指點,高貴友做包子的手藝不斷長進,練就一手好活,很快就小有名氣了。

三年滿師後,高貴友已經精通了做包子的各種手藝,于是就獨立出來,自己開辦了一家專營包子的小吃鋪--“德聚號”。他用肥瘦鮮豬肉3︰7的比例加適量的水,佐以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特製醬油、姜末、蔥末、味精等,精心調拌成包子餡料。包子皮用半發面,在搓條、放劑之后,  成直徑為8.5厘米左右、薄濃均勻的圓形皮。包入餡料,用手指精心捏折,同時用力將褶捻開,每個包子有固定的15個褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最後上爐用硬氣蒸製而成。

由於高貴友手藝好,做事又十分認真,從不攙假,製作的包子口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,色香味形都獨具特色,引得十裡百裡的人都來吃包子,生意十分興隆,名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多,高貴友忙得顧不上跟顧客說話,這樣一來,吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子,不理人”。久而久之,人們喊順了嘴,都叫他“狗不理”,把他所經營的包子稱作“狗不理包子”,而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。

據說,袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時,曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅,曰︰“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”從此,狗不理包子名聲大振,逐漸在許多地方開設了分號。




十八街麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟,他們曾在天津大沽南路的十八街各開了桂發祥和桂發成麻花店,因店鋪坐落于十八街,人們又習慣稱其為十八街麻花。

十八街麻花的特點是在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同,創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜,在乾燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。




皮糖張皮糖是一種民間休閑糖果。清朝光緒年間張家祖輩在梁家嘴一帶(現為紅橋區區域)生產皮糖。皮糖的主要材料是玉米澱粉,芝蔴,椰蓉和白砂糖。直到20世紀初由張家第二代傳人張均先生接管,他綜合了天津劉記和業記皮糖的特點將皮糖技術推進了一大步,人們俗稱該皮糖為“皮糖張”皮糖。

在日本侵華期間天津淪陷,“皮糖張”的發展受到了創傷。在戰亂的情況下,張先生為了生計,每天膽戰心驚的生產,但還是被日本人找到。他們發現這是一種技術特別,口感香甜,又具有道統特色的糖果。于是採用各種軟硬兼施的手段逼迫張先生與其“合作”。但老先生很有骨氣,他寧關閉糖坊及店鋪,誓死也不肯就範。從此“皮糖張”的名號也就此銷聲隱跡了。

直到八十年代,改革開放給皮糖張糖坊帶來了春天。在第三代傳人張學禮先生精心打理下,皮糖張糖坊的牌子又掛了起來,並註冊為“老少樂”商標。其顧名思義是無論老人還是小孩都愛吃的休閑糖果。據說皮糖除內銷外,還遠銷日本、德國和俄羅斯等國。



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